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柔らかさの追求

味は決まったのですが、歯ごたえについて。 今作っているベーコンは噛みごたえがあってとても美味しいと僕は思うのですが、人によっては硬いと感じるかも知れない、じゃあ柔らかいベーコンは出来ないか?と疑問を抱くようになりました。

そこで酵素の力を使って肉を柔らかくするもので思いつくものに片っ端から漬け込んでみて実験することにしました。その名前と結果は以下のとおりです。

①ヨーグルト→味がマイルドに。でもマイルドさは求めていない。

②舞茸→脂身が縮んでしまう。

③玉ねぎ→玉ねぎの味が若干残る。

④塩麹→

⑤酒→独特な味が肉につく。

⑥炭酸→塩気やスパイスの味が飛んでしまう。

⑦リンゴ→脂分が飛び、ジューシーさが半減。

⑧パイナップル→脂分が飛び、肉がバサバサに。


実験の結果、燻製前の段階では⑤以外は確かに肉がやわやわになったものの、燻製後は①~④は若干柔らかくなったかなあ?程度で劇的な変化は残念ながら感じられませんでした。


そして更に残念な結果なのですが、そもそもベーコンは焼いて食べるので、『多少』柔くなった所で焼いてしまえばその熱で結局は硬くなってしまい、その『多少』の差は全くと言っていいほど分からなくなってしまいました。かなり大掛かりな実験だっただけにトホホです。 でも、やってみないと分からない、失敗しないと成功しない。いい勉強になりました。




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