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温燻と熱燻、どっちがいいのか?

肉を柔らかく仕上げようと色んなモノに漬け込んで実験しましたがベーコンに関して言えば劇的な変化が見られませんでした(一つ前の記事参照) 肉を柔らかく仕上げるもう一つの方法として『低温調理』というものがあります。具体的に言えば65℃前後をキープして燻製するというものです。


そもそも、燻製には


・冷燻 (15~30℃)→燻煙を氷で冷やしながら燻製。 ・温燻 (30~80℃)→スモークウッドを使って燻製。

・熱燻 (80~140℃)→スモークチップを使って燻製。

の3種類があり、僕は無骨で豪快な熱燻派だったのですが、低温調理で柔らかくなるかどうかも確かめたくなったので温燻をしてみることにしました。



上が温燻で下が熱燻です。まず色が違いますよね。肝心の柔らかさはどうでしょう。

確かに温燻の方が若干柔らかい。でも、これもまた劇的な差はないです。


実験の結果、僕の場合は熱燻の方が

・1/3の時間で仕上がる。

・色や香りも熱燻のほうが好き。

・スモークチップの方が安い。

・温度が高い分、殺菌作用が高い。

と、メリットが多かったです。


ということで、僕は従来どおり豪快な熱燻派で行きたいと思います。

同時に、酵素の力や低温で柔らかさへの追求はこれで終わりにします。

ベーコンはやっぱりある程度の噛みごたえと、無骨で豪快な調理のほうが野外料理っぽいや。




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